Mugaritz martxan

Hoy me toca defender una idea difícil. Difícil porque ponerse del lado de un restaurante que cobra un alto precio por su servicio en estos tiempos no es sencillo. Y menos aún si uno ni siquiera ha comido nunca en él. Pero lo voy a intentar, y además encantado.
Leo en el Diario Vasco la noticia esperada por muchos de que el Mugaritz ya vuelve a estar en marcha. Para quien no lo conozca, este restaurante, considerado por los expertos en la materia el quinto del mundo, sufrió un incendio fortuito hace unos cuatro meses quedando inservible. Ahora se ha reconstruido y vuelve a estar abierto. El tema en sí mismo no sería de interés si no es por la categoría del restaurante y sobre todo, que es lo que me interesa, por la reacción que ha provocado en una masa social importante.
He seguido el proceso de reconstrucción de este templo culinario y me ha emocionado la fortaleza que su comandante Andoni Luis Aduriz ha demostrado, manteniendo el timón de su nave desarbolada frente a la tormenta. Han seguido imaginando platos, han tratado de aprovechar la desgracia para mejorar tanto su espacio físico de trabajo como su dinámica de equipo. Además han recibido apoyo incondicional de todo su entorno gremial, algo impensable en otros ámbitos. Han recibido una corriente importante de solidaridad y lo han hecho notar y lo han agradecido.
Ahora vuelven al trabajo, a enfrentarse a la puesta en escena diaria. Y a mí ¿Qué me importa? Pues mucho. Me importa porque encarnan el espíritu del trabajo, de la superación, de la calidad, de lo vasco, de lo sutil, de lo efímero. Crean y callan.
Conozco este restaurante desde bastante antes de hacerse famoso, aunque nunca comí en él. Para quienes disfrutamos con estas cosas a veces la contemplación es suficiente. A algunos nos gusta seguir la evolución de los cocineros, saber qué hacen, qué propuestas generan, qué materiales utilizan, cómo los tratan. Exactamente igual que un aficionado a la fórmula 1 no va a conducir nunca un bólido o igual que un estudioso del arte que no va a ver un cuadro determinado más que a través de láminas o reproducciones. El colmo sería poder probar los platos que crean, y no lo descarto, algún día se ha de poner a tiro. Quizá el día que decida volver a esa tierra a la que tanto quiero me ofrezca un desagravio en el Mugaritz. Será un renacer para ambos.
Muchas personas están en contra de este tipo de restaurantes, dicen que te cobran una barbaridad y no comes. Yo no lo creo. Es cierto que son caros, pero la exclusividad del trato, de los materiales empleados, el alto precio de la investigación y lo trabajoso de las elaboraciones, aparte de la cantidad de personal de alta cualificación empleado, para mí, justifican el precio. Y lo más importante, son un ejemplo de excelencia. Como todo lo carísimo no está al alcance de todos, pero tampoco un restaurante medio de 60 euros el cubierto está al alcance de la mayoría de las familias con la que está cayendo, y nadie plantea que deban desaparecer.
El Mugaritz, como el Bulli, Akelarre, etc. son buques insignia de una cocina fantástica que abarca desde lo más lujoso hasta la más honesta y sencilla casa de comidas. Cada cual tiene su sitio, y el conocimiento se traslada de unas a otras enriqueciéndose mutuamente. Está claro que en los orígenes de la alta cocina siempre estarán las raíces de la comida tradicional. Pero también hay que reconocer que sin la alta cocina hoy por hoy no sería muy sano seguir una dieta excesivamente saturada de grasas o hipercalórica como la que seguían nuestros antepasados del agro. Y en lo que se refiere a las presentaciones está todo dicho. Hasta en los menús del día se ha ganado en salud y presentación. Y eso solo se consigue gracias a la investigación. Es lo mismo que ocurre entre los motores de alta competición y los de los utilitarios del gran público. Unos investigan y otros aprovechan. Es lo suyo.
La cocina de estos restaurantes es cocina y es espectáculo. Es dejarse sorprender y dejar viajar a los sentidos. Y no es una cuestión de hedonismo, se trata de desarrollar otras facetas del cerebro. Se trata de trabajar los olores, los sabores, los colores, las formas, las texturas. Es todo un mundo y es muy interesante. Claro que hay a quien no le interesa, es lógico. También leer cansa, es mejor esperar a que salga la película del libro.
Hoy vuelve a funcionar uno de los primeros restaurantes del mundo. Han superado una desgracia empresarial impresionante. Y son buena gente. Suerte Mugaritz en la nueva andadura. Y gracias por vuestro trabajo.